“登塔”社会实践队:老细,来份干炒牛河

在清末民初的时候,广州的食肆大概分3种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称 二厘馆 的粉面档,即 河粉 就是夹杂着 面条 而成为 二厘馆 的大众食品。

1938年,本有堪称 食在广州 之誉的广州,却被日寇侵华而变得百业凋零。有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营 粥粉面 档。

因为以前炒粉都是用 湿炒 打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。

此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拔出手枪威胁,执意要吃。

许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。

谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人接受,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味 干炒牛河 应运而生,还加上桂林辣椒酱,致使许彬的 粥粉面 排档一时门庭若市。

抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上 大雅之堂 。

干炒牛河色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美、配料多样丰富,其制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究 镬气 ,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

应当说,干炒牛河是所有广州人共同的回忆。无论是酒店宴席,还是路边大排档,又或是一些走鬼摊位,都有它的身影。忙碌了一天的上班族,坐在街边临时摆放的座椅上,点几份烧烤,叫几瓶啤酒,再来上一碗饱腹的干炒牛河,会是多么享受。

干炒牛河在2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。这也意味着干炒牛河这一广州老字号传统真正的走出了广州,走出了国门,受到世界各民族的喜爱。

一道简简单单的干炒牛河,满载着所有广州人的骄傲,从其充满光辉的历史里,走向了黑夜里处处冒着人间烟火气的大街小巷。

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